TEMPO.CO, Jakarta - Chef teppanyaki Restoran Nishimura Hotel Shangri-La, Irwan Sumandana, menunjukkan kebolehannya di "meja panas". Dengan bermodal dua sendok stainless yang mirip sekop, ia memotong, membalik-balikkan daging istimewa ini. "Bumbunya hanya cukup lada dan merica saja," kata Irwan sambil memisahkan lemak-lemak putih yang menempel di daging merah yang mulai kecokelatan itu.
Baca: Konsumsi Protein Hewani RI Rendah, Kalah Dibandingkan Malaysia
Irwan saat itu memasak rangkaian hidangan makan malam mulai makanan pembuka, seperti smoked salmon salad, hingga makanan penutup, misalnya es krim. Untuk makanan utama, ada beragam makanan lezat nan mewah yang dimasak Irwan untuk kami. Beberapa di antaranya foie gras (hati angsa), prawn (udang), king crab (kepiting), hingga oyster (tiram). Dari berbagai sajian mewah itu, bintangnya adalah Hidagyu, daging sapi dari daerah Hida, Perfektur Gifu, Jepang.
Chef sedang memasak hida beef asal Prefektur Gifu, Jepang di restoran Nishimura, Shangri-La Hotel, Jakarta. Tempo/ Mitra Tarigan
Bila di restoran steak pada umumnya Anda biasanya mendapatkan pilihan penyajian dengan porsi daging steak 200-250 gram, kali ini Hidagyu bagian sirloin disajikan sangat tipis dengan berat hanya 150 gram. Warna merah muda dengan guratan lemak seperti marmer tampak cantik terlihat sebelum daging itu dimasak. Irwan memasak daging itu hanya satu menit untuk mendapatkan kematangan medium rare. Walau begitu, ia menambah waktu memasak saat mengolah lemak daging istimewa itu. "Agar lebih gurih," ujarnya pada 6 Juli 2018.
Baca: 20 Ribu Ton Daging Kerbau dari India Siap Dijual di Pasar
Daging wagyu dari Hida memang terasa sangat lembut. Anda tidak perlu menggunakan banyak bumbu untuk merasakan kelembutan daging itu. Anda juga tidak perlu merasa kesulitan saat memotong serat daging itu di mulut. Minyak lemak akan mengalir saat daging dimasak. Saking lembutnya, daging pun terasa seperti ada susunya.
Kelembutan juga terasa pada lemak Hidagyu yang dimasak sedikit lebih lama. Biasanya lemak daging akan terasa kurang nyaman di tenggorokan saat dilahap, tapi lemak Hidagyu lebih lembut. Selain itu, lemak terasa lebih gurih. Anda bisa menikmati daging ini dengan harga Rp 1,2 juta di Restoran Nishimura, Shangri-La.
Hida Beef asal Prefektur Gifu, Jepang yang masih mentah. Hida Beef hadir di restoran Nishimura, Shangri-La Hotel, Jakarta. Tempo/ Mitra Tarigan
Hidagyu memang menjadi daging kualitas wahid di Jepang. Daging ini kerap menjadi hadiah istimewa yang diberikan seseorang kepada kerabatnya saat tahun baru atau hari spesial lain. "Selain dimasak menjadi steak, daging ini pun enak disantap dalam shabu-shabu, sashimi, atau sukiyaki. Tergantung selera," ucap koki Jepang di Restoran Nishimura, Naotaka Tokuhisa.
Ia menambahkan, kenikmatan Hidagyu tetap terasa walaupun tersaji hingga tingkat kematangan well-done. Alasannya, saat daging dihidangkan dengan kematangan well- done, lemak daging akan makin menyatu dan melumuri daging.
Hida beef asal Prefektur Gifu, Jepang di hadir restoran Nishimura, Shangri-La Hotel, Jakarta. Tempo/ Mitra Tarigan
Daging Hidagyu sangat lembut karena beberapa faktor. Tanaka dari Yoro Meat, selaku wholesaler Hidagyu, menuturkan faktor utama kelembutan daging itu adalah perawatan sapi hitam Hidagyu berada di tempat yang sangat baik, yaitu daerah Hida, Perfektur Gifu, Jepang.
Daerah Hida memiliki rentang perbedaan suhu panas di antara musim dingin yang lebih tinggi dibanding rata-rata daerah Jepang lain. Saat musim dingin, suhu di daerah Hida bisa menjadi minus 5 derajat Celsius, sedangkan rata-rata daerah lain hanya menjadi minus 1 derajat Celsius. "Sapi itu sebenarnya lebih suka berada di daerah dengan suhu tinggi karena sapi itu berdarah dingin," tutur Tanaka.
Baca: Sandiaga Uno Sulit Cari Bos Dharma Jaya karena Soal Daging Babi
Selain suhu, faktor lingkungan daerah Hida pun menambah asupan sehat bagi sapi. Daerah Hida juga memiliki curah hujan yang lebih banyak dibanding kota lain di Jepang. Di daerah itu juga mengalir air yang jernih. Di Hida juga matahari paling lama terbit sehingga rumput tumbuh sangat cepat. "Kejernihan air dan rumput yang segar membantu kualitas daging. Sapi itu berkualitas baik kan tergantung lingkungan dan pakan mereka," kata Tanaka.
Pemerintah Jepang pun mengawasi secara ketat peternakan sapinya, dari perawatan sampai penyembelihan. Deputy Executive Director Department of Agricultural Gifu Prefectural Government Kei Hattori mengatakan, saat ini, sapi yang dikirim ke Indonesia sudah melalui proses penyembelihan yang halal. "Kami menyadari bahwa pangsa Indonesia tengah mengalami tingkat kenaikan ekonomi yang signifikan. Kami optimis dalam memperkenalkan kualitas Hidagyu dengan tetap memperhatikan sisi halal yang menjadi perhatian masyarakat Indonesia," ujarnya.
Managing Director Subur Arta Utama, sebuah perusahaan distributor daging di Indonesia, Alexander Hansen, membenarkan Hidagyu adalah daging kelas premium. Menurut Alexander, harga daging Australia rata-rata harganya Rp 1,5 jutaan per kilogram, sedangkan daging Hidagyu baru bisa Anda dapatkan dengan harga Rp 5 jutaan per kilogram. "Ibarat kendaraan, daging Hidagyu ini kelas Ferrari, kalau wagyu lain kelas Honda," ucapnya.
